Ha iniziato a giocare a calcio nello Snöstorp Nyhem FF, ma presto è passato all'Halmstad.
Pochi giorni dopo il compimento dei 17 anni di età, ha debuttato in prima squadra nel campionato di Superettan: la partita era Halmstad-Degerfors (0-1), giocata il 7 maggio 2016.[3] Quell'anno Gudmundsson ha collezionato 17 presenze in campionato, due quelle da titolare, e la squadra ha ottenuto la promozione in Allsvenskan.
Gudmundsson ha esordito nella massima serie il 9 aprile 2017 quando era ancora minorenne, alla seconda giornata dell'Allsvenskan 2017, nel 2-2 sul campo dello Jönköpings Södra.[4] In 12 presenze da titolare e 13 da subentrante ha realizzato complessivamente 4 gol: tanto è bastato per renderlo il miglior marcatore della sua squadra a fine stagione, seppur in coabitazione con Sead Hakšabanović, il quale però ha giocato poco più di metà stagione essendo stato ceduto ad agosto.[5] L'Halmstad si è piazzato al penultimo posto ed è tornato in Superettan. Nonostante la retrocessione, Gudmundsson è rimasto in rosa fino all'estate 2019, quando è stato ceduto.
Il 28 maggio 2019 viene acquistato per 200.000 euro dal Groningen,[6] club olandese con il quale si mette in mostra nella stagione 2020/2021 attirando su di se l’attenzione di diversi top club europei.
Nel maggio 2022 viene convocato per la prima volta in nazionale maggiore.[9] Il 9 giugno dello stesso anno esordisce con la massima selezione svedese nella sconfitta per 0-1 contro la Serbia in Nations League.[9]
(SV) #18 Gabriel Gudmundsson, su hbk.se. URL consultato il 23 novembre 2017 (archiviato dall'url originale il 21 ottobre 2017).
(SV) Jönköpings Södra IF 2 - 2 Halmstad, su svenskfotboll.se, 9 aprile 2017. URL consultato il 23 novembre 2017 (archiviato dall'url originale il 1º dicembre 2017).
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