La carriera di Stefano Giannotti inizia nel 2006 nell'Universal Volley di Padova, in Serie D, mentre nell'annata successiva gioca per il Legnago in Serie C; dopo aver fatto parte delle giovanili del Sempre Padova, nella stagione 2009-10 si accasa all'Eagles di Mestrino, in Serie B2.
Nell'annata 2010-11 torna alla Pallavolo Padova[1], nuovo nome della Sempre Volley, questa volta nella prima squadra in Serie A2, ottenendo la promozione in Serie A1, in cui esordisce con lo stesso club nella stagione 2011-12: retrocesso immediatamente nella serie cadetta, nella stagione 2013-14 ottiene la vittoria della Coppa Italia di Serie A2[2] e una nuova promozione in Serie A1.
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